Ida Ismail
L'arte della panificazione, una delle professioni più antiche e distintive dell'Albania, è sull'orlo dell'estinzione. In un momento in cui il Paese conta oltre 3 panifici e più di 12 attività che offrono prodotti di panetteria e pasticceria, il settore si trova ad affrontare una preoccupante carenza di personale specializzato.
Gli stipendi sono aumentati drasticamente, ma i panifici rimangono vuoti. Alla base di questa crisi ci sono l'emigrazione di massa, lo svuotamento delle scuole professionali, la forte concorrenza e l'aumento dei costi.
Secondo Gëzim Peshkopia, presidente dell'Associazione del pane, della pasticceria e dell'impasto, gli artigiani albanesi sono oggi tra i più ricercati sul mercato europeo.
"La panificazione in Europa è albanese, originaria del Kosovo, della Macedonia del Nord o dell'Albania. Abbiamo questa tradizione in Europa. Continuiamo la tradizione artigianale, ma la partenza è un duro colpo per la nostra produzione locale", afferma.
L'ex direttore del panificio statale, l'esperto Hysen Caka, sottolinea che la differenza nei pagamenti ha svuotato il mercato interno:
"L'intero esercito di specialisti formatosi dopo gli anni '90 se n'è andato a causa della differenza monetaria. Le retribuzioni soddisfacenti nei paesi dell'UE hanno fatto sì che il mercato interno risentisse profondamente della mancanza di artigiani."
Secondo Caka, l'aumento indiscriminato di panetterie, fast food e pasticcerie ha creato una forte concorrenza e ridotto i profitti.
"Molte aziende operano al di sotto della loro capacità produttiva, mentre i costi delle materie prime e dell'energia sono aumentati. In questa realtà, gli alti stipendi degli specialisti diventano un ulteriore onere per le aziende."
Quindi, mentre gli artigiani albanesi sono visti come un valore aggiunto nel mercato europeo, all'interno del Paese il divario si sta ampliando.
Scuole professionali verso lo svuotamento
Uno degli indicatori più evidenti della crisi è il drastico calo del numero di studenti nei corsi di Tecnologia alimentare e di Panificazione e pasticceria.
Nell'anno scolastico 2018-2019, una delle scuole tecnologiche contava 322 studenti, mentre oggi il numero totale per i quattro anni di studio nell'indirizzo "Tecnologie Alimentari" è sceso a 86, mentre per il profilo di Panificazione-Pasticceria le iscrizioni sono pressoché nulle.
Di fronte alla carenza di risorse, le aziende necessitano di interventi urgenti.
L'imprenditore Ibrahim Yzeiri propone di sovvenzionare cibo, dormitori e borse di studio per gli studenti provenienti dalle zone rurali, nonché una cooperazione diretta tra scuole e laboratori di produzione:
"Stiamo cercando di collaborare con lo Stato per creare uno spirito di salvaguardia di questi mestieri che stanno scomparendo. Vogliamo istituire una scuola alberghiera e turistica in modo che non abbia 8 studenti come oggi, ma 80. Vogliamo creare uno spirito di cooperazione affinché non lascino il Paese perché è facile trovare manodopera dall'estero, mentre in Albania abbiamo manodopera gratuita che se ne sta andando", ha detto Yzeiri.
Il paradosso del settore è evidente: gli stipendi sono aumentati, ma la carenza di manodopera persiste. Un panettiere qualificato a Tirana oggi percepisce uno stipendio di 1000-1500 euro. Ciononostante, i portali per l'impiego continuano a pubblicare annunci di posizioni vacanti.
Secondo Peshkopia, i giovani scelgono altre alternative:
"Alcuni giovani arrivano per diventare fornai o pasticceri, perché trovano altre opportunità per guadagnare lo stipendio che desiderano."
Alcuni imprenditori, in assenza di dipendenti, si sono trasformati in produttori di pane. Avni Nela, con 35 anni di esperienza e una vasta rete di attività di panetteria e pasticceria nella capitale, ora è lei stessa una panificatrice.
"Oggi ho bisogno di molti fornai, ma non ne troviamo più. Lo Stato deve intervenire affinché i professionisti non se ne vadano e i giovani devono essere formati in modo che possano dedicarsi a questa professione", afferma Nela.
Di fronte a questa lacuna, alcuni panifici cercano lavoratori provenienti da India, Filippine o Bangladesh, ma l'adattamento resta difficile.
"Prendere energia dall'estero non soddisfa le condizioni dello specialista che stiamo cercando", ha affermato Peshkopia.
Perché queste professioni vengono abbandonate?
L'esperta di occupazione Gertjana Hasalla afferma: "La società albanese ha costruito una gerarchia in cui l'università è vista come un successo, mentre la scuola professionale è vista come un fallimento. Nessun giovane vuole essere etichettato come 'quello che non ce l'ha fatta ad arrivare all'università'". Sottolinea che le condizioni di lavoro fisiche sono difficili, con turni di notte, temperature elevate e lavoro intensivo, mentre lo stipendio spesso non giustifica il lavoro.
"Un giovane può lavorare in un call center con orari normali e uno stipendio simile o superiore. La scelta diventa più semplice", sottolinea Hasalla.
Secondo l'esperto Hasalla, è necessario un pacchetto integrato di politiche: sussidi previdenziali per i datori di lavoro del settore, borse di studio mensili per gli studenti delle scuole professionali, modernizzazione della tecnologia nei panifici e incentivi per la formazione professionale.
Gli esperti avvertono che la mancanza di artigiani porterà a un passaggio forzato verso linee industriali, con il rischio di un calo della qualità e della perdita dell'identità del pane tradizionale albanese.
"I panifici passeranno presto dall'artigianato all'industria. Questo sta diventando obbligatorio", afferma Caka.
I rappresentanti del settore hanno inviato una lettera al Ministro dell'Economia e dell'Innovazione Delina Ibrahimaj chiedendo: il trattamento della "panetteria" come professione in via di estinzione, misure concrete per attrarre gruppi di giovani interessati a questa professione, offrendo borse di studio, opportunità di alloggio e altre strutture e sovvenzionando la categoria di specializzazione "panetteria", con pagamenti specifici per alleviare gli alti stipendi richiesti in condizioni di carenza di manodopera.
Il settore necessita di interventi statali, tra cui una riduzione dell'IVA sulla farina e politiche di sostegno. Senza misure concrete, uno dei mestieri più tradizionali del Paese rischia di rimanere senza eredi. Come avvertono i rappresentanti del settore, se questa tendenza dovesse continuare, i panifici albanesi potrebbero rimanere senza artigiani e il pane artigianale solo un ricordo.acqj.al
